记忆中的镇江年夜饭:浓郁的镇江年味撩人到如今

摘要:北京时间20200129关于【记忆中的镇江年夜饭:浓郁的镇江年味撩人到如今】的具体情况和说明,让www.llstny.cn新闻频道的以图文形式为您慢慢道来。

▲ 记忆中的镇江年夜饭,撩人到如今。

浓郁的镇江年味,撩人到如今,

才下舌尖,又上心间。

“小孩小孩你别馋,过了腊八就是年”。虽然现在很难找回童年时的心境,但不管心情好还是不好,“年”也越来越近了。

每每越近“年”,除了年终奖,“年味”就是人们最多议论的话题:为什么年味越来越淡,过年哪道菜必不可少?哪道菜最令人难忘?

我们的家乡——镇江。这座城市既有许多与江南其他城市相同之处,也有许多自己的特色,过年更是如此。

年味,依然是让人最眷恋的味道。

镇江人的年夜饭很讲究,是一年中最隆重的一次家宴,全家人的大聚餐。当下很多家庭的年夜饭选择去酒店,或买现成的年夜饭套餐,而从前则全部是在自家烧制的,年味也由此开始。

▲ 小街腊味一出来,就是年来了的讯号。 摄影:石小刚 王呈 文雯 谢道韫

过去,一般家庭从年前十多天起就开始准备,采购食材,囤积干货,主妇们有空就去菜场、市场,挎个竹篮,如蚂蚁搬家一般往家里搬东西,计划经济时代物资供应紧张,大都凭票,凭票还得排队,很不容易。

然后开始腌制鱼、肉、鸡、鸭,制作香肠香肚,有些人家还要腌制一只猪头,既用于祭祀,又好吃实惠。

那些日子,猪肉难得,和去年一样金贵,街巷、院落、阳台、过道里,到处挂满腌制的鸡鸭鱼肉,报告着“年”就要来到的消息。

年夜饭,是镇江除夕夜的民俗

在镇江,年夜宴又称年夜饭、团圆饭,是除夕夜的民俗。除夕是指每年农历腊月的最后一天的晚上,它与正月初一首尾相连“月穷岁尽”,除旧迎新,旧岁至此而除,来年另换新岁。

记忆中,那种让人久久萦绕心头的年味儿,一天一天地浓郁起来,在各处飘洒弥散开来。

院子里各家的主妇们开始烧煮烹饪,热气腾腾,香气四散,爆(熏)鱼、蛋饺、白切肉、咸肉、香肠、肉馅面筋、糟鱼糟肉……,不一而足。

那时烧饭用的是煤炉,不少菜肴必须事先做好,或半成品,否则当那场盛宴到来时是来不及烹饪的。时候一到,冷菜装盘,其他只需稍加蒸煮,即可上桌。

外地的儿女赶回家,除夕守岁,全家人围坐桌旁欢欢喜喜地吃一顿年夜饭,漂泊的游子回家了,餐桌前的父母一年年老去,时间就这样在一次次团聚与分离里溜走。而年味刻进记忆,成为最熟悉的味道。

年夜宴是镇江沿袭已久的习俗,过去一般在家里开家宴,如今生活条件好了,很多家庭会在过年前早早到酒楼饭店把年夜饭订好,如今镇江的酒楼饭店推出的年夜饭虽花样翻新,菜式众多,但基调也还是镇江过年的老习俗。

这是一份镇江年夜宴菜单:

冷 菜:主碟是镇江肴肉,八围碟有荠菜冬笋、葱油罗皮、拌马兰头、十香小菜、封菜或爽口泡菜、脆皮罗卜片、盐水虾、盐水鹅

热 菜:安豆苗炒百叶、水芹菜炒肉丝、蒌蒿苔炒香干、荠菜炒鸡脯片、香菇烧菜心、红烧鱼、红烧老鹅、蟹粉狮子头、镇江醋排。头菜“全家福”。

甜 品:八宝饭或桂花糖白果

点 心:纯素菜包或韭黄春卷

汤 菜:野山菌炖鸡汤

一桌丰盛的菜肴,有冷盆、热炒、头菜、甜品、点心,各家菜谱都不一样、每年菜谱也不尽相同,但上桌的菜都是有说法的。

▲ 全家福,图/镇江网友之家。

家庭成员围坐桌前,年夜饭以冷盘开场的:荠菜冬笋、葱油罗皮、拌马兰头、十香小菜、封菜或爽口泡菜、脆皮罗卜片、盐水虾、盐水鹅……,八盘十碟很是常见。

年夜饭,是各种情感交织而成的记忆

镇江的年夜饭中凉菜必备的是肴肉,沾上镇江香醋,再来两根生姜丝,连着透明的卤冻一放到嘴里,入口酥香,瞬间年味涌上心头。

萝卜俗称菜头,期盼有好彩头。葱油罗皮不仅实惠,而且非常美味,海蜇皮清脆无比,不需过多调味,只加上葱油的香气就足以让人多下两筷。

▲镇江的肴肉,是年夜饭上必须有的,图/网络。

还有一样必备的小菜,非常大众化,那就事先烹制好的“十香菜”。“十香菜”其实就是素什锦,莲藕、水芹、豌豆苗、野荠、冬笋、金针菜、木耳、香菇、黄豆芽、胡萝卜、豆腐干、百页、咸菜梗等,各家随喜好配菜。

“十香菜”虽然极为普通,但选材十分考究,烹制起来一点都不马虎。选购新鲜的食材,备齐后洗净改刀,再一样一样分别下锅炒,这一点很关键,不管有多少种菜,每一种都必须单独下锅,单独加调料,这样才能保持它的原汁原味,不相互串味,也不会因为材质不同难以掌握火候。炒好了,各菜各颜色,红黄白绿,五颜六色,分盛在一个个瓷碗里,散发诱人的清香。待放凉后,将各色菜混合搅拌,再细细地淋上小磨麻油。

“十香菜”是春节期间镇江人最爱吃的一道家常凉菜。过年荤菜吃得多,太油腻,再吃吃素什锦的素菜,倍感清香可口。

▲ 春节做一盘“十香菜”是镇江习俗

水芹菜,镇江人过年时称“路路通”。

粉丝,细水长流。

豌豆苗镇江人叫做“安豆头”,讨口彩“平平安安”。

“青菜、豆腐保平安”,一清二白。

油爆鱼、油爆虾等煎炸食品,意味着家运兴旺如“烈火烹油”。

甜食,意味着往后的日子甜甜蜜蜜。

鱼和“余”谐音,红烧鱼象征“吉庆有余”,“年年有余”、“代代有余”。镇江人家里一般准备的是鲜嫩的鲢鱼,红烧鲢鱼放在长长的盘子里,隆重的摆上桌子,看着就赏心悦目。

点心一般是春卷,这是镇江人过年最爱的一道美味,韭菜黄配上肉糜和打碎的鸡蛋,下油锅一炸,吃起来咔嘣脆。由于春卷色泽金黄,犹如一根根金条,所以在节日的餐桌上摆上一盘春卷,含有"黄金万两"的吉庆寓意。

▲ 咔嘣脆的春卷,一般最多见的馅料是肉糜韭芽、荠菜肉馅、豆沙、芝麻,再用油炸得外焦里嫩香香脆脆,是小孩子的最爱。

总有一种味道,有人替你默默守护

最后上头菜,直奔年夜饭的主题——全家福。

全家福的底料高档的选用鱼肚,中档的选用油发蹄筋,最普通的则用肉皮。“全家福”中菜的品种不能少于十样,必须含有的“三圆”,鱼圆、虾圆、肉圆,象征“三元及第”,其他辅料则有海参、鸡脯片、笋片、肚片、木耳、金针等。

制作这道全家福先要把小排骨、香菇、木耳提前温水浸泡洗净;熟鸡肉撕小条待用;杏鲍菇和冬笋切片;冬笋、胡萝卜煮熟切片;其它食材洗净待用。锅上点火放入植物油,将鸡汤倒入锅中,放入小排骨加料酒,开大火煮滚。放入笋片、木耳、香菇、杏鲍菇用中火煮开后,加入肉圆、虾仁和蛋饺,加少许精盐和调味品,中火约五分钟。最后加入鱼圆、鹌鹑蛋、胡萝卜和菠菜(豌豆苗),即可起锅。

镇江菜的全家福为淡色淡味,不用酱油。一菜多料,咸中带鲜,香醇糯软,风味独具,富有营养,在寒冷的冬夜吃尤为适宜。

镇江人过年必须要吃到蛋饺。蛋饺用鸡蛋摊皮,酿入鲜肉、开洋末与蘑菇丁,做成饺子状,蒸熟后既可单独成菜,也是全家福中不能缺少的一道食材。蛋饺好吃也好看,黄澄澄犹如元宝,是一道寄寓了富裕愿景的平民菜肴。

▲ 好吃的蛋饺。

一般吃过全家福,就算吃完年夜饭,然后一家人喝茶、嗑瓜子、吃花生,热热闹闹的说家常,子夜钟响,鞭炮震耳,焰火冲天,欢声一片。

镇江人吃年夜饭是有“规矩”的。装盘上桌的鱼,有头有尾,大年夜是不能动筷子的,只能留到次日年初一方可食用,这叫“年年有余”,余下它,生活宽裕年年有余。

年夜饭的饭要煮得多,米要“三斗六升”,民间有除家人的米之外,还要“天一升、地一升、猫一升、狗一升”,留到大年初一不动火,意思是新年之中可吃“隔年陈”,表示年年有余粮,一年到头吃不完,今年还吃昔年粮。

过去,海鱼似乎不值钱,春天时咸黄鱼挂满大街小巷。境况好的人家会再上一只红烧蹄髈,上得晚了,大家都已酒足饭饱,所以大多看看而已,其后几天端上端下,这只蹄髈会经常出现在桌上。

年味即乡愁和亲情,年夜宴是一年之中最有温度和份量的味道,谈不上珍馐佳肴,但以食物之名,举行的一个有关家庭精心准备的仪式。所有家庭之外的事情都可以停下来,时间也停下来。


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